前回に引き続き、ケッパーとオリーブのEXVオリーブオイル漬けを使用したレシピです。
そろそろ、クリスマスが近づいていますので、しばらくは、簡単なだけでは無くて
少し、特別な雰囲気が出るようなメニューを考えてみたいと思います。
でも、簡単にできる物ですけど（笑）
（材料２人前）
カジキマグロ ２枚 薄めの切り身の方が味がなじみやすいみたいです。
オリーブオイル 大さじ１
ニンニク 大きめのものを一かけ
パンテレリア産のケッパー酢漬け 大さじ２
ホールトマト 200g 本日は、角切りを使用しました。
（作り方）
（１）ニンニクをつぶして、スライスします。それをフライパンに入れて
オリーブオイルを注ぎ、火をつけきつね色になるまで弱火であたためます。
先日ご紹介した豚肉の料理と同じく、このニンニクは、焦げると風味が
台無しになるので、慣れないうちは、以下の２つの方法もあります。
a ニンニクはつぶしただけでスライスはせずに、色づいたら取り除く。
b オイルだけ温めておいて、ニンニクを入れるタイミングは、
カジキを焼き始める直前にする。
魚の場合は、できれば、私のやり方と同じくスライスした方が、
ニンニクの風味が濃くなり、美味しく仕上がると思うのですが
aとb２つの方法も、ありだと思います。
（２）カジキを入れる直前に中火から強火の間くらいに火を強めて、カジキを入れます。
片面をこんがり焼いて、ひっくり返して焼き色がついたところを見計らって
火を強めてトマト缶を加えます。
（３）トマトを一気に煮詰めます。
この料理は、トマトを煮詰めてソースにしたいのですが、あまり時間を
かけすぎると、カジキがパサパサになってしまいます。
そこで、一気にトマトの水分を飛ばしたいので、以下の点に注意しました。
イ） 大きめのフライパンを使用する。表面積が大きいと水分の蒸発も早いですよね。
ロ） トマトを入れてから、可能な限り短時間に沸点に持って行きたいので、
最初の1分のみ蓋をする
（４）おおむね３分くらいが経過したところで、
ケッパーとオリーブを、漬け込んであるオリーブオイルごと加えます。
１分くらい火を入れたら出来上がり。
カジキが1,5cm以上になるような厚手のものでしたら、仕上げに塩をひとつまみ
加えるかケッパーの量を増やしてください。
また、トマトがまだ、水っぽいようでしたら、カジキマグロを取り出してから
煮詰めましょう。ただし、ケッパーはとオリーブは、火を入れすぎると実が小さくなり
食感が悪くなりますのでできるだけ手早く煮詰めます。
というように、今回も材料が揃っていれば、５分もあればできる一皿です。
ところで、私のケッパーの使用方法でひとつ補足を。
サイト上には、「そのままでは、塩分が濃いので水で塩抜きを」とありますが
これは、使用方法によります。
スモークサーモンやサラダに使用する場合は塩抜きしますが、
使用する料理に、どこかのタイミングで塩を加えるような使い方をする場合は、
塩を入れないで、代わりにケッパーの塩分を使用します。
ちなみに、これまで、ご紹介してきたレシピの場合は、全て塩抜きしていません。
ケッパーからの塩味は、微妙な深みがあって、美味しいのです。
補足を申し上げるより、サイトの文章直した方が、良いですよね（苦笑）
できるだけ早く、直します。
次回は、スペアリブを使用した一品をご紹介します。
クリスマスに、お勧めの重厚感がある料理なのですが
フライパン一個で、肉料理の主菜とパスタソースができるという、すぐれものです。
それに、これが美味しいのですよ。
il Bianco 加藤 昭広