オリーブオイルに辛味や苦みは必要？
エキストラバージン（以下オリーブオイル）の辛み苦みは、抗酸化物質のポリフェノールによるものです。
そう、体に良いとされているものです。
「でも、わざわざそんな食べにくい味で生産することはないじゃない。」と思われるかも知れません。
でも、その辛み苦みがイタリアでは必要みたいです。
辛かったり苦ったりオリーブオイルの味の使い方
なぜ苦みが強いオリーブオイルが好まれるかと申しますと、産地の食文化と関係があるようです。
例えば、強い味を好む地域では、猪などクセの強い食材を食べる傾向があります。
その食材を美味しく食べるには、その味が必要ということのようです。
辛味や苦みは、温かい料理に使用すると飛んでしまいます。
ですから、パスタの仕上げにかけても、辛み苦みは気にならないと思います。
工夫が必要なのは、サラダやカプレーゼなどの暖かくないお料理に使用した場合です。
どうしても辛み苦みが残ってしまいます。
その場合の対処法ですが、辛味の場合は、サラダだったらツナを加えたり、カプレーゼだったらアンチョビを加えたりしてみてください。辛味が臭み消しの役割をしてバランスが取れると思いますよ。
苦みの場合ですが、軽い苦みでしたらサラダに使用する際には、チコリなど苦みの強い野菜の替わりに使ってみるのはいかがでしょう。苦みが強すぎる場合は、その味を好むトスカーナ州のお料理ぽいものに使用するか、味が落ち着くまで待つのをお勧めします。苦み辛みの元になるポリフェノールは、時間経過と共に減少していきます。
以前の記事です。
手に入れたオリーブオイルが苦い場合、どのように対処すれば良いかご紹介します。
辛み苦みは毎年変わります。オリーブオイルは農産物
辛味や苦みは、毎年微妙に変わります。
オリーブオイルは農産物ですので、毎年の違いはどうしても出てしまうみたいです。
私が取り扱っているシエナ産のオリーブオイルは、搾油した年によっては仕入れてから味が落ち着くまで半年くらい待つこともあります。落ち着いてからは、それはそれは見事なバランスになるのですが、知らない方が食されると驚かれると思うので、お納めする際にはご意向お伺いするようにしています。
オリーブオイルの辛み苦みは、近年増やす方向へ
最近イタリアでは、スペインやギリシャなどオリーブオイル輸出のライバルへの対抗策として、早摘みにしてポリフェノールを多めにしようという傾向があるみたいです。辛み苦みは、鮮度の証でもありますし、健康志向でポリフェノールを珍重する傾向は海外でも見られるようです。
そのため同じ銘柄でも数年前に比べて、そのあたりの味が強くなっている銘柄が多数あります。
なかには、苦みを増すために枝や葉っぱも一緒に搾ってしまう「良からぬ生産者がいる」と聞きました。私も味見した事があるのですが、そのような品の場合は、辛味以上に”えぐみ”が出ています。そのような品がお手元へ行かないように、しっかり目利きするのは、私のような輸入者の仕事ですね。
オリーブオイルが辛かったり苦かったりする理由のまとめ
オリーブオイルの辛み苦みは、ポリフェノール由来です。健康志向や商品価値を上げるために、イタリアでは辛め苦めに味を変えてくる生産者が増えていると聞いております。
辛さ苦さは暖かいお料理に使えば飛んでしまいます。パスタの仕上げなどにはそのままお使いいただけると思います。
サラダなどに使用する際、辛味に関しては、ツナやアンチョビなどを加えれば、良い臭み消しになります。苦みに関しては、あまり強いようでしたら、しばらく時間をおいてから使われるのをお勧めします。辛さ苦さの元になるポリフェノールは時間経過と共に段々少なくなってきます。
お好きな食材などによって、まだ色々な使い方があると思います。
よろしければ、ご相談ください。
hinatano 加藤 昭広