高級パスタはなぜ高級
高級パスタと言われるパスタがあります。
一見すると量産品のパスタと箱やラッピング以外あまり変わりません。
それに、安価なパスタも時折ビックリする価格の品がありますよね。
パッケージを見ただけではなかなか分からないパスタの値段の違いの理由をご案内します。
高級パスタと量産品パスタの違い まずは原材料
高級パスタと量産品のパスタの違いになる原材料などの経費についてご案内します。
経費の中には乾燥時間なども含まれますが、乾燥に関しては別の機会にご案内します。
高級パスタの原材料で1番コストがかかるのが小麦粉。
パスタの原材料名で、デュラム小麦のセモリナ粉と耳にされることがあると思いますが、それは
・デュラム小麦が小麦の品種名
・セモリナ粉は粉の挽き方
になります。
デュラム小麦は硬くグルテンの含有量が多くて、いわゆる腰が強い強力粉です。
セモリナ粉は、挽き方のうち粗挽きという意味です。この二つの組み合わせがパスタの基本になります。
セモリナ粉は粗挽き粉なので、茹でてもお湯の表面に膜ができません。そのため多少強火で茹でてもパスタは吹きこぼれないのをご存じですか？もし、吹きこぼれたら、原材料の何かが標準的なパスタと違うのだと思います。
さて、高級パスタと量産品のパスタの違いに小麦粉の調達先があります。イタリア産のパスタでも使用する小麦は、かなりの比率を輸入に頼っています。量産品で安価なものは、それなりの国や地域から輸入しています。
小麦の輸出国ですが、ＥＵ アメリカ カナダ オーストラリア ロシア。このあたりはよく知られていますが、ここ5年輸出量が増えているのは、ウクライナ アルゼンチン カザフスタン トルコ インドです。
日本で有名なイタリアのあるパスタメーカーも、材料の小麦は、確かほぼ輸入に頼っていたはずです。しかし小麦粉の原産国表記は義務になっていないので書かれていません。
パスタについても、ぜひ食品ラベルはご確認ください。本来パスタは小麦粉と水で作るものですが、イタリア産の輸入品でも、時折添加剤が書かれていることがあります。
同じパスタでも、イタリア現地と日本で味が違った件
かなり昔の話です。
イタリアのとあるパスタメーカーのパスタを、イタリアに渡った日本人シェフの人達が持ち込んで、高級パスタとして有名になったことがありました。そして、そのパスタメーカーの販売ライセンスを日本の会社が取得したまでは良かったのですが、どうも、日本の会社経由で買うと味が違ってしまった。
シェフの人達がクレームを付けても、当初日本の会社は同じものだと否定をしておりましたが、色々調べて行くとやはり違っていたようです。その後改良されたみたいですが、今でも私は並行輸入品のパスタの方が美味しいと思っています。1.4mm以下の細い麺を食べ比べれば、腰の強さの差などを感じます。
高級パスタ味の違いは甘味や歯ごたえ
パスタに使用する粉は、調達先以上に、どのように生産された小麦かと言うことでも差が大きく出ます。有機栽培の小麦粉は、今やあまり特別なことではありませんが、最近注目されてきているのは、70年前の緑の革命以前の小麦です。
元々小麦は背が高くて肥料などをたくさん与えて実がたくさん成ると、頭が重くなって倒れてしまいました。
そこで、小麦の背を低くする品種改良が70年ほど前から始まったのですが、結果的に含まれるミネラル分などが以前より減ってしまいました。品種改良して大量生産できて良かった面もあるのですが、昔の味が失われたみたいです。
この品種改良される前で、遺伝子学的にピュアな小麦は、世界に2％程度しか流通していません。
小麦粉の質で何が変わるかと申しますと、味そのものです。甘味や歯ごたえが全然違います。
パスタの生地の味を作り出すのは、小麦粉の質と乾燥時間や乾燥温度、水など様々な要素があるのですが、その中でも粉の質が大きく左右します。
まとめ 高級パスタと量産品パスタの違い
高級パスタと量産品のパスタの違いは原材料から生じる味の違いです。
特に小麦粉の味が全然違いますので、結果的にパスタの歯ごたえや甘味に差が出ます。
塩で茹でただけのパスタに良いオリーブオイルをかけて召し上がってみてください。
それだけで最高に美味しい時間が楽しめますよ。
私が扱っているパスタは、ご覧のお店でもご利用いただいています。
◆Massimo Bottura(マッシモ・ボットゥーラ)
店名:Osteria Francescana(オステリアフランチェスカーナ)
ミシュラン・ガイド2015 – 3つ星
◆Carlo Cracco(カルロ・クラッコ)
店名:Ristorante Cracco(リストランテクラッコ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星
◆Norbert Niederkofler(ノーベルト・ニーデルコフラー)
店名:St. Hubertus(セント・ハーバートゥス)※Hotel Spa Rosa Alpina内
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星
◆Davide Scabin(ダヴィデ・スカビン)
店名:Combal.Zero(コンバルゼロ)
ミシュラン・ガイド2015 – 2つ星
◆Andrea Berton(アンドレア・ベルトン)
店名:Ristorante Berton(リストランテベルトン)
ミシュラン・ガイド2015 – 1つ星
◆Luca Fantin(ルカ・ファンティン)
店名:BVLGARI Il Ristorante(ブルガリ イルリストランテ)
ミシュラン・ガイド2016東京 – 1つ星