こんにちは、
イタリアの美味しいもの
探してお届けしています。
ヒナタノというお店の
加藤と申します。
イタリアで
レストランに
勤めている頃は
オリーブオイルで
揚げ物作ってました。
お店では、
何度か同じ油を使う
必要があったので
ピュアオリーブオイルを
使っていましたが
エキストラバージン
オリーブオイルでも
揚げ物作れます。
作れますと言うより
エキストラバージン
オリーブオイルで
揚げると
すごく美味しいです。
エキストラバージン
オリーブオイルは
だいたい190℃まで
耐えられます。
温度の限界が
鶏の唐揚げに
必要な油の温度に
近いのですが
私は何度も
揚げたことがあります。
この加熱上限の
190℃は
フィルターが
かかっている
エキストラバージン
オリーブオイルの
場合です。
無濾過の
エキストラバージン
オリーブオイルは
濁り成分が、
酸化に弱いので
私は揚げ物に
使用していません。
お手元にある
オリーブオイルが
無濾過か
濾過されたものか
わからない場合は
コップなどに
注いでみて下さい。
無濾過の
エキストラバージン
オリーブオイルは
濁っているので
一目瞭然です。
右が無濾過
左が濾過したものです。
無濾過は、向こう側が
見えないですよね。
もともとイタリアには
エキストラバージン
オリーブオイルの
揚げ物を
名物料理としている
お店もあるくらいです。
日本よりも安価に
エキストラバージン
オリーブオイルが
手に入りますので
揚げ物油として使うのは
珍しいことでは
ありません。
気をつけたいのは
使い回し方です。
オイルフィルターなどで
しっかり濾過して
オイルポットで
保管すれば
2回くらいは使えます。
使えるかどうかは
匂いで判断されるのが
良いと思います。
人工的に不純物を
取り除いて精製してある
ピュアオリーブオイルの
場合でしたら
もっと多くの回数
使い回せます。
私が勤めていた
イタリアのレストランでは
3，4回使っていた
記憶があります。
もちろん
都度に匂いを嗅いで
オリーブオイルの
状態はチェックして
おりました。
エキストラバージン
オリーブオイルで
揚げ物を揚げる場合
難しいのが
揚げている途中の
温度管理
先ほどご案内した通り
加熱上限が190℃と
低いので
小まめな
温度チェックが
必要なことと
もう一つあるのが
突然温度が上がらなく
なることです。
エキストラバージン
オリーブオイルで
長時間揚げ物を
していると
あるとき突然
温度が下がって
中々上がらなくなります。
そういう場合は
強火にしても
温度が元に
戻りません。
火を弱火にして
少し休ませれば
また温度が上がるように
なるのですが
その低い温度の時に
唐揚げを揚げてしまうと
やっぱり
美味しく作れません。
でも、
バッチリ上がると
とても美味しいです。
信じられないくらい
軽いお味で仕上がります。
お試しになってみてください。